料理教室の復習をしよう 錦玉羮の回

和菓子は洋菓子に比べてヘルシーだとする意見はわりと見かけます。
レシピを知ってしまうと、これに頷くのはちょっと躊躇われるのですが
おそらく和菓子はヘルシー「という事にしておこう」の意味なので深く追求しないことにします。

洋菓子と比べて油分は確かに少ないのですが
糖分に関しては容赦ないものが少なくないです。
今月は特に、その砂糖の多さに震え上がったレシピ、錦玉羮でございます。



錦玉羮とは、水を寒天で固めたシンプルなお菓子。
涼しげな見た目、つるんとした食感、夏を冷ややかに演出するこの美しい塊に
とんでもない量の砂糖が含まれているものになります。

写真のはマッチ箱程度の大きさで、砂糖の量は30g＋練りきり＋甘納豆に含まれる分なので結構なもんですね。
水を寒天で固めたと書きましたが、シロップを寒天で固めたと言ったほうが正しそう。

大量だと分かっていてなぜ砂糖を控えめにしないのか。
それは、砂糖を控えめにすると寒天が濁るから。
砂糖を入れれば入れるほど、寒天の透明度が増すのです。
料理の化学…！

まあところてんが比較的透明なことを考えると、砂糖をこんなに入れなくても、何かやりようはあるんでしょうけれど
料理教室でそれを教えてくれないということは、困難とか特殊などの事情があり
ご家庭で作る時は砂糖を入れろという事なんだと思います。