ベーグルに失敗するので原因を究明してみた

ムラヨシマサユキさんレシピに則ってベーグルを焼いているのですが、表面がボッコボコになる失敗が続いておりました。

おかしい。私、昔はベーグルをまあまあ焼けていたはずなのに。
一体なぜ失敗するようになってしまったのか。

まぁ…よく考えずにパン作ってたからだよなぁ…と、自己解決するんですが
ではどうすればベーグルが焼けるようになるか？
これが問題です。だってこの答えが解っていれば問題なく焼けてるはずですからね。

答えが解らないときはトライ＆エラーを繰り返すしかない。
というわけで、ベーグルを色々作ってみるなど。



①ベターホームのレシピ
料理教室で成功事例あり、ライ麦が入る。
加水率　　58%
茹で温度　記載なし（沸騰しない程度で茹で実施）
茹で時間　片面15秒

結果：焼けた


発酵時間が各30分と短く、メモ書きで「2次発酵は控えめに」との記載あり。

②富澤商店のレシピ　基本のベーグル
加水率56%
茹で温度　沸騰した後弱める、ぐつぐつ煮ない
茹で時間　片面30秒

結果：焼けた


発酵は1回のみ。こちらも問題なく焼けました

③ムラヨシマサユキさんのレシピ　きょうの料理バージョン　ふわもちベーグル
加水率55%
茹で温度　沸騰させない程度の火加減
茹で時間　片面1分30秒

結果：焼けた


こちらも発酵は1回のみ。茹で時間は片面1分30秒とかなり長めで心配しましたが特に問題なし。


以上3回作ってエラーは出なかったものの
作ってみて、どれも発酵時間短くない？という事に気が付きました。
失敗した時はレシピを読み間違えたのかな？と確認してみましたが
やはり1次発酵40～50分、2次発酵同じく40～50分としっかり記載されておりました。

今まで一時発酵の時は35度くらいのお湯を保冷バッグに入れ、そこにボウルを入れる、
二次発酵はオーブンの発酵機能を利用していたのですが
それらを止め、こねる時に加える水も冷水にして、発酵時間を各40分、かつ11月の室温で再挑戦した結果

焼けた！


なおレシピの加水率は60%
茹で温度　記載なし
　　　　（静かに揺れるくらいの「火加減」の指示あり、沸騰しない程度の弱火で茹でてみた）
茹で時間　片面30秒

原因：おそらく発酵のしすぎ


私、自作パンはあらゆるものが足りないと思っていたんですよ。捏ねも、発酵も。
凝ってる人は発酵器を買っているし、それが無い場合は発泡スチロール等で自作したりするので
一次発酵も二次発酵も、しっかり温度をキープする必要があるんだと思っておりましたが
あまりやりすぎても良くないのが分かったのは収穫でした。

茹で温度や茹で時間の長さは、多少ブレても大丈夫そう。
表面がボコボコする場合は発酵具合をまず疑ったほうが良さげに感じました。

ベーグルは茹でる工程が入る関係上、成型～発酵後、生地を一旦オーブンシートから剥がす必要が生じるのですが
加水率が多いと剥がしにくいので
「シンプルでおいしいおうちパン」のレシピは簡単・初心者向けそうに見えて
結構難しいのかも。という気がしております。
初心者は、面倒でも手順と計量はバキバキに決まってるほうが、余白が少なくて失敗しないと思います。


さて無事にベーグルが焼けた事ですし、これからベーグル編に入って……行くはずなのですが
ちょっと最近ベーグルを焼きすぎたので、少し別のパンを挟みたいと思います。