天然酵母パンにリベンジするよ

料理はレシピ通りに作れば失敗しないというのがセオリーですが
パン作りにおいては「イースト菌のご機嫌」が要であり
レシピ通りに作ってもイースト菌のやる気スイッチが入らないとダメです。
それでもイーストについては新しければご機嫌度が良いことが約束されており
まず成功するわけですが
天然酵母は自家製ですから、そこ保証してくれるものは何も無いんですよね。
酵母のメーカー私。一番信用できない。

酵母さん、ご機嫌いかがですか。
できるだけ快適に働けるよう全力を尽くす所存ですが
至らぬ点が多々あり申し訳ありません。
できれば希望や要望などお聞かせいただきたいのですが…
ああ、私が沢木惣右衛門直保だったらお話できたのに。

仕方ない、相手は察してちゃんだ。
色々やっていくしかない！

というわけで2回目

一次発酵を念入りにやってみたのですが、二次発酵で思ったより膨らまず。
また二次発酵で萎むかもとビビったせい。
でも隣に置いてる１回目と比較するとマシになったでしょう。１回目が酷すぎたんですけどね。
しかし高さはほとんど変わらず。あと生焼けっぽい。

3回目
パン自体が生焼けのような状態だったことが気になったので、加水率を落として60%で焼いてみる。
生地は思い切って半日ほど放置してみることに

相変わらず高さがでない。
パンの生焼け感は無くなったので、加水率は60でいいかな。
一歩前進。あとは膨らむだけ。

そうそう、一次発酵が上手くいったかどうかの目安に「フィンガーテスト」というものがありまして
パン生地に指を突き刺し、穴が戻れば発酵不足、そのままならOKというやつなんですけど
失敗した時いずれも、特に穴が戻る様子は無かったんですよね。
指が太くて生地が戻れなかったのかな？

4回目
天然酵母はイーストより過発酵になりにくいようなので、いっそ時間は気にせず
どこまで膨らんだか「だけ」を見て焼いてみよう。
夜に生地をこねて朝まで放置。
二次発酵はレシピによるとせいぜい3時間くらいらしいんですが、5時間くらい待った気がする。

それなりに膨らんだ！
…と思ったけどこの写真の角度だと全然分からないね！
もっと考えて撮影すればよかったね！
いずれもパンがアツアツなので色々限界でしたよ。

こころなしかパンも今まで焼いたのよりもちもちしてる気がする。
食パンは一旦おいといて、今度は違うパンを作ってみよう。
あとイーストに戻ってみよう。