はじめての塩麹

味噌を作ったときの麹がちょっと余っていたので、初めて塩麹を仕込んでみることにしました。
塩麹、何かと話題になっておりますが、単なる塩と何が違うんでしょうか。
そう思って軽くググってみたところ
ビタミンB類が豊富、オリゴ糖が含まれるのでお腹の調子が整う、食材がより美味しくなる…
などの効果が挙げられておりました。

とはいえ塩ですよ。そんなに量を摂取するものでもないじゃないですか。
ビタミン豊富といったところでどの程度摂取できると言うのでしょうか？
まぁ作るけど。
そう思いながら、我が家のピンク色の岩塩に手を伸ばしたわけです。
そう、1ピコグラムでも鉄分が取れるのならばと縋る気持ちで買ったピンク塩を。
………うん。
調味料の栄養素も…チリツモだ、きっと。(なお貧血再発)

塩麹の作り方は簡単で、麹、ひたひたになるくらいの水、塩が全体量の15%前後(レシピによって13 〜17%のブレがある模様)
で作れるようです。


あとは混ぜて置くだけ。
10日間程度寝かせたのがこちら、まだちょっと発酵が足りていない？かとも思いましたが、
待ち切れないので食べてしまいます。


まずはキノコの塩麹漬けから。


塩麹だけでなく、ニンニクと唐辛子も加えてペペロンチーノ風にしてみました。
大変おいしいです。
が、塩と比べてよりおいしいかと言われると少々悩ましいところですね。

塩麹はプロテアーゼを含み、タンパク質を分解して柔らかくしてくれるようなので、
本領を発揮するのはむしろ肉料理なのかもしれません。
というわけで、豚肉を塩麹に漬けて、ポークソテーを作ってみる。



これは…心なしか肉が柔らかくなっている…気がする！

個人的には若干、塩のままで良くない？と思ったりもするのですが、
味噌を作った残りの麹で作れるのはありがたいので、多分また仕込むと思います。
なお、きのこから豚肉まで5日ほど経過しておりますが、麹が少々硬いままだったので、
次回はもう少し柔らかく仕上げたいところ。